Si vous avez commandé des paniers de mollusques à la dernière boutique des paniers solidaires, nous vous recommandons cette recette proposée par notre expert du Barrou. Si vous voulez en savoir plus sur le poulpe, sa pêche et sa sexualité, c’est ici !
Quand on a des seiches un peu grosses, dont la chair est un peu épaisse, on peut les préparer en daube. Pour ça, on les nettoiera d’abord. Il faut enlever le bec qui se trouve entre les tentacules, et puis la vider. On peut couper juste en dessous des yeux, pour séparer les tentacules du corps. Il vaut mieux avoir un couteau bien aiguisé.
Dans le corps, il faut enlever l’os et puis les viscères. Quand on tire sur la tête, il y en a une bonne partie qui vient. On fait ça au-dessus de l’évier ou d’une planche qui ne craint pas trop, parce qu’on y mettra forcément un peu d’encre, voire beaucoup, si on perce la poche. Celle-ci se trouve plutôt vers le fond du manteau de la seiche et si on est suffisamment délicat, on arrive à la maintenir intacte. Sur un céphalopode congelé, c’est un peu plus simple, on peut ne pas le décongeler totalement, pour que les tripes et surtout la poche d’encre soit encore à l’état solide.
On enlève aussi la peau, en tirant au niveau des « ailes », ça vient assez bien. On nettoie les tentacules en les passant bien sous l’eau pour enlever les impuretés et puis on découpe tout ça en morceau de 3 ou 4 cm.
On peut ensuite faire sauter tout ça rapidement au fond d’une cocotte en fonte, dans de l’huile d’olive. On y ajoute un peu d’oignon émincé et puis pas mal d’ail. On mouille avec du vin rouge (il vaut mieux le chauffer un peu avant). Sur ce point, je m’abstiendrai volontiers de l’instruction classique et tellement méprisante, qui rappelle, qu’il faut utiliser du bon vin pour faire de la bonne cuisine… Sans doute, mais on ne jette pas l’argent par les fenêtres et on gardera les bonnes bouteilles pour les boire ! Donc on y mettra très probablement un rouge ordinaire. Les seiches rendent un peu d’eau, donc pas la peine de mouiller avec un litre de vin : pour un plat familial, on pourra se contenter de 20 ou 30 cL. On ajoute un bouquet garni avec de l’écorce d’orange ou de citron, on peut mettre un peu de tomate, et puis les épices et aromates qui nous chantent. On laisse mijoter 30 ou 40 minutes. On surveillera surtout la texture de la seiche, il faut qu’elle soit suffisamment tendre mais pas encore trop molle.
Cette recette convient très bien aussi pour le poulpe, que ce soit le poulpe blanc, pêché par les chalutiers ou le poulpe de roc, principalement capturé par les petits-métiers. Si on veut réaliser une daube de poulpe, on pourra commencer par les congeler 24h (avant ou après avoir retourné le manteau comme une chaussette pour retirer les viscères, et puis enlevé le bec). On ébouillantera le poulpe quelques minutes dans de l’eau salée avec une feuille de laurier. On le retire ensuite de l’eau pour enlever la peau facilement. C’est à ce moment là qu’on le découpe et qu’on peut suivre la recette vue plus haut.
Cette recette est largement inspirée de celle d’Elisabeth Tempier, fondatrice d’une autre « Ancre », l’Encre de Mer à Sanary…
